Todo lo que debes saber de los superfoods
Desde sus beneficios hasta cuáles son las nuevas tendencias en
El uso de las proteínas en la industria alimenticia ha sido un sector en crecimiento exponencial que actualmente su consumo no sólo proviene de atletas de alto rendimiento sino también de consumidores que buscan alternativas que se adecúen a sus preferencias en cuestión a nutrición, sabor y textura.
Curiosamente, el cuerpo humano está compuesto por alrededor de 300 trillones de células, cada célula tiene diferentes tipos de proteínas, las cuales representan un elemento clave para el funcionamiento adecuado de nuestro sistema biológico. Como objetivo tienen construir, fortalecer y reparar además de tener funciones hormonales, enzimáticas y estructurales, entre otras. En México, la esperanza de vida habrá alcanzado los 80 años de edad para el año 20501, esto significa un aumento en el riesgo a desarrollar enfermedades como osteoporosis, obesidad y diabetes. Nuevas investigaciones demuestran que el consumo de proteína es un factor importante para mantener una apta composición corporal, salud ósea y niveles de glucosa sanos.
En la industria alimenticia, entre las aplicaciones que sobresalen de las proteínas destacan múltiples beneficios referentes a procesos de gelificación, solubilización, cohesión, retención de agua, modificación de viscosidad, y propiedades emulsificantes; un ejemplo sería la textura que se genera en los productos panaderos gracias al uso de esta materia prima.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que la demanda de proteína animal se duplicará en 2050, es por ello que se requieren de nuevas fuentes de proteínas alternativas para soportar el crecimiento de la población; es aquí donde entra las proteínas de origen vegetal como una nueva opción al consumidor.
Los insectos y algas también son considerados opciones alternas con altos perfiles nutricionales.
Actualmente un recorrido por el pasillo de bebidas y lácteos en el supermercado se ve totalmente diferente al de una década atrás. Ahora puedes encontrar bebidas ricas en proteínas vegetales derivadas de cereales, legumbres, nueces, semillas que satisfacen diferentes necesidades y evaden alergias en diferentes sectores de población. Otro de los factores que impulsan la búsqueda de diferentes fuentes de proteína es el riesgo a desarrollar enfermedades cardiovasculares e incluso las personas ya consideran cambiar sus hábitos alimenticios debido al impacto ambiental que representa el consumo de proteína animal.
Según un estudio de Mintel de tendencias globales y bebidas del 20302, los consumidores seguirán priorizando las plantas en sus dietas, ahora con la salud del planeta
en mente. El consumo de proteína animal será ocasional y tendrá un enfoque totalmente ético.
La soya, almendra, coco, arroz, amaranto y avena representan la fuente más común de bebidas a base de plantas. De acuerdo a un estudio elaborado por Allied Market Research, se estima que este segmento de mercado tendrá un valor con un alcance de los $35.80 billones de dólares para el 2026.3
El empleo de estas proteínas funcionales empieza a crecer desde la industria de repostería hasta opciones para consumidores veganos como son los sustitutos de carne que están marcando una nueva tendencia en el siglo XXI, éste último valdrá 4.900 millones de euros en el año 20224. Al mismo tiempo surge mayor variedad de snacks hechos a base de harinas de diferentes cereales e incluso botanas horneadas con un menor índice calórico.
El uso de proteínas derivadas de algas e insectos es una segunda vertiente en crecimiento que destina con éxito una amplia variedad de aplicaciones farmacéuticas y alimentarias. Las algas, por ejemplo, son fuentes ricas en lípidos, minerales y proteínas con un alto valor nutricional y perfil aminoacídico. Su capacidad de absorción de grasa, emulsificación, formación de espuma y estabilidad las convierten en aditivos bastantes atractivos en la industria alimenticia. Los insectos son extremadamente ricos en proteínas, grasas y nitrógeno, este último representa un suministro crítico para la generación de proteínas en el cuerpo humano. Entre el consumo más común se encuentra los saltamontes, orugas, abejas, hormigas, grillos, escarabajos y langostas. El interés por éstos ha aumentado rápidamente debido a que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) comenzó a promoverlos como opción dietética viable para el consumo humano. A nivel mundial, se espera que el mercado de insectos comestibles supere los 522 millones de dólares para 2023, según un estudio realizado por Global Market Insights.5
Para llevar a cabo el desarrollo de un producto a base de proteínas vegetales es necesario conocer el perfil nutricional de cada una, sus propiedades químicas e interacciones con otros ingredientes en una matriz de alimentos. Se tiene que tomar en cuenta que cada fuente vegetal es rica en distintas vitaminas, minerales y aminoácidos; este es un factor muy importante que provee de opciones al cliente para elegir la más apta para su consumo.
Se espera que el mercado de proteínas vegetales crezca a una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 7.19% hasta el 20266. Los factores clave que impulsan este desarrollo se relacionan con la gran demanda en innovación de productos y comidas hechos a bases de plantas además de suplementos alimenticios para el deporte. El día de hoy, el consumidor cuenta con una conciencia creciente sobre los beneficios que aportan a la salud este tipo de alimentos e incluso éstos cumplen con altos estándares nutricionales como es el caso de la proteína de chícharo que cuenta con un 85% de proteína en su contenido.
El desafío de este sector alimentario consiste en encontrar la manera de satisfacer al cliente en cuestión a la calidad, textura y sabor del producto; realmente las expectativas son bastantes altas.
Actualmente, entre los retos más comunes que enfrenta la industria al usar proteínas de origen vegetal se encuentran:
-Sabores amargos y terrosos, por lo que se ve indispensable el uso de moduladores de sabor.
-Texturas arenosas, esto crea la necesidad de añadir ingredientes con el fin de obtener de formulaciones más suaves y sutiles.
-Etiquetas limpias con el menor número de aditivos artificiales posibles.
En general, es necesario llevar a cabo más estudios para entender el comportamiento de nuevas alternativas de proteína, y así poder desarrollar productos en los que no se comprometa ningún parámetro importante para el consumidor.
Mientras que la generación de baby boomers es considerada la pionera en el consumo de alimentos orgánica, la generación Z pertenece a un nuevo movimiento de sustentabilidad y controversias éticas. Este segmento del mercado quiere productos alimenticios vegetales que no pretendan ser algo que no son, que reduzcan la huella de carbono sin afectar el clima o al planeta. Es por ello que grandes cadenas de alimentos están adaptando este modelo como propósito de disminución en los próximos años.
El uso de estas proteínas ha llegado para quedarse, la industria alimenticia mantiene su compromiso de satisfacer las nuevas demandas y tendencias de los consumidores, todavía queda un largo camino que recorrer pero si se continúa a este paso, las generaciones futuras contarán con múltiples opciones de alimentos que integren nutrición, sabor y sustentabilidad en un sólo plato.
